「大根おろし」が辛い！辛みの原因や対処法について

「大根おろし」はピリッとした味わいから薬味として重宝されますね。

大活躍な「大根おろし」ですが、たまに滅茶苦茶辛いときがないでしょうか。同じ「大根おろし」でもほどよい辛さのものから甘いものあるので、この違いはどうやって生まれるのか気になりますよね。

この記事では以下の点に焦点をあてて見ていきたいと思います。

「大根おろし」が辛くなる原因
実は違う大根の部位による辛みの違い
「大根おろし」の辛み対策

「大根おろし」が辛くなってしまう原因
実は違う大根の部位による辛みの違い
「大根おろし」の辛み対策
「大根おろし」が辛い！辛みの原因や対処法についてまとめ

「大根おろし」が辛くなってしまう原因

辛い「大根おろし」が好みという方もいますが、あまりに辛いと主張が強すぎてその料理の味が何だか分からなくなってしまいますよね。

「大根おろし」が辛くなってしまう原因には、「大根おろし」に含まれている辛み成分である「イソチオシアアート」という成分が関係しています。

そのままの大根であれば、「イソチオシアネート」は無いのですが、大根をすりおろすことによって細胞が破壊され、そこで初めて化学反応によって生成がされます。すりおろしていない大根で辛みを感じないのは、そもそもの辛み成分である「イソチオシアネート」が存在していないからなんですね。

辛みにばかり目がいってしまいがちですが、この「イソチオシアネート」には抗酸化作用や血液をサラサラにするといった素晴らしい効果もあるので、積極的に摂っていきたいところです。ただ、大根のままでは「イソチオシアネート」を摂取することができないので、「大根おろし」にする必要があります。

「イソチオシアネート」は他にも玉ねぎやキャベツ、わさびなどにも含まれています。

実は違う大根の部位による辛みの違い

実は大根の部位によってはすりおろしても辛みがあまり無いところがあります。

大根の先端部分はすりおろすと辛みが強く、真ん中・中央部分は甘みと辛さのバランスがちょうど良く、葉に近い部分は甘みが強いです。

先端部分→辛みが強い
真ん中・中央部分→甘みと辛さのバランスが良い
葉に近い部分→甘みが強い

大根の部位によって辛みが異なる理由は、根をすりおろすことによって細胞が破壊され、そこで初めて化学反応によって生成がされる、という話をしましたが、この化学反応の前駆物質の含有量の違いによるためです。

先端部分には「イソチオシアネート」の前駆物質の含有量が多く、葉に近づいていくほどに前駆物質の含有量が少なくなっていきます。葉の近くに比べると、先端部分には前駆物質の含有量が10倍近くも差があると言われています。辛みが苦手という方は、大根の部位ごとに使い分けをされると良いですね。

また、収穫時期の違いでも辛み成分の含有量が異なり、旬である秋・冬は辛みが少なめですが、夏に出回る大根は辛みが強いという特徴もあります。

「大根おろし」の辛み対策

大根の部位毎に使い分けをすれば辛みはある程度抑えることができますが、それだと大根おろしが多く入り用なときに何本も用意しないといけないのは面倒ですし、お金がかかってしまいます。

実は部位毎に使い分ける以外にも辛みを抑える方法があるので、紹介していきますね。

ゆっくりと円を描くように擦る

「大根おろし」を作る際は、腕に力を入れて、腕を高速に前後に動かして行いますが、それだと大根の細胞を破壊して辛み成分が多く生成されてしまいます。

そこをゆっくりと擦るようにして辛み成分の生成を抑えるというものですね。円を描くように擦るとうまくできると思います。

時間がかかってしまうので、余裕を持って準備しておきましょう。

電子レンジで温める

「大根おろし」の辛み成分である「イソチオシアネート」は実は熱に弱いという性質があるため、電子レンジで温めることによって辛みを抑えることができます。

時間をかけて温めてしまうとパサパサになってしまうので、温める場合は数秒に設定してくださいね。

ある程度の時間置いておく

「大根おろし」はおろしてから5分後～7分後が辛さのピークと言われており、それを過ぎるとだんだん辛みが薄れていきます。30分も経つ頃にはほとんど辛みが無くなります。

しかし、時間が経った「大根おろし」は風味や栄養なども同時に無くなってしまうので注意です。「大根おろし」の味や風味が好みという方にはおすすめできません。

便利な「大根おろし」商品を使う

posted with カエレバ

今では、大根をすらなくても「大根おろし」単体で商品化がされており、辛みはほとんどありません。

用途は限られてしまいますが、すらなくてもサッと使うことができるのでお近くのスーパーでお求めになって見てくださいね。