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「赤身魚」と「白身魚」と「青魚」の違いは何?

私たちが普段から食べる魚には「赤身魚」「白身魚」「青魚」という種類がありますが、これらの違いは何かご存知でしょうか。

単に赤い身だから「赤身魚」、白い身だから「白身魚」と思われがちですが、実はそれだけではなく、白身魚に分類される魚には身が赤い「鮭(サケ)」がいるんです。

これを聞くと「赤身魚」「白身魚」「青魚」の違いは何なのか気になりますよね。この記事でその違いについて詳しく見ていきましょう。

「赤身魚」と「白身魚」と「青魚」の違い

「赤身魚」と「白身魚」と「青魚」の違い

「赤身魚」と「白身魚」と「青魚」の違いは以下の通りです。

  • 赤身魚」:身や筋肉が赤色をしており、色素タンパク質が100gあたり10mg以上の魚
  • 白身魚」:身や筋肉が白色をしており、色素タンパク質が100gあたり10mg未満の魚
  • 青魚」:「赤身魚」のうち「近海性回遊魚」と呼ばれる小型のもので、背の部分が青く見える魚

「赤身魚」「白身魚」は身や筋肉の色で判断をしますが、水産学上では魚に含まれている色素タンパク質の含有量の違いによって判断がされます。「青魚」は「赤身魚」のうち「近海性回遊魚」と呼ばれるもので、背の部分が青く見える魚のことを指します。

「赤身魚」「白身魚」「青魚」とは

「赤身魚」「白身魚」「青魚」とは

「赤身魚」について詳しく

「赤身魚」や「白身魚」は単に赤い身だから「赤身魚」、白い身だから「白身魚」という訳ではなく多くはその筋肉の色によって判断がされます。

「赤身魚」とは多くは身の部分・筋肉が赤色をしている魚のことを指します。赤くなっている理由は筋肉色素タンパク質の「ヘモグロビン」と、血液色素タンパク質の「ミオグロビン」といった赤い色素が多く含まれているためです。

「赤身魚」は回遊魚と言って広大な海を泳ぎ続けるために大量の酸素を必要とする種類が多く、常に動き回るため・酸素を効率よく消費するために「ヘモグロビン」「ミオグロビン」が多くなり、その結果として身や筋肉が赤い色になります。

水産学上ではこれら2つの「ヘモグロビン」「ミオグロビン」の含有量から判断して色素タンパク質が100gあたり10mg以上の魚を「赤身魚」と定義しています。

いろいろな「赤身魚」
  • サンマ
  • マグロ
  • カツオ
  • サワラ
  • ブリ

「サンマ」は身た筋肉が赤い色ではなく白ですが、回遊魚であり色素タンパク質の含有量から「赤身魚」に分類がされています。また、「赤身魚」はしっかりとした食感で味が濃いのが特徴です。

「白身魚」について詳しく

「白身魚」とはその多くは身の部分・筋肉が白色をしている魚のことを指します。

「白身魚」は「沿岸魚」「底生魚」と言った近海の浅海や岩礁に住んでいおり、比較的行動範囲が狭く、広大な海を泳ぎ続けるために大量の酸素を必要とするといったことはありません。大量の酸素・持続力を必要としない代わりに彼らは獲物を捕るため、また逃げるときのために瞬発力を必要とします。

そのため「ヘモグロビン」「ミオグロビン」の含有量が少ないため、赤くならずに身が白くなっている、という訳になります。

水産学上ではこれら2つの「ヘモグロビン」「ミオグロビン」の含有量から判断して色素タンパク質が100gあたり10mg未満の魚を「白身魚」と定義しています。

いろいろな「白身魚」
  • サケ
  • フグ
  • キス
  • メバル
  • タイ

「サケ」の身や筋肉は赤い色をしており、回遊魚であるため「赤身魚」と勘違いされてしまいがちですが、実は「白身魚」に分類がされています。

これは「サケ」が普段から食べているものが影響しており、「サケ」が餌とする「エビ」や「カニ」「プランクトン」の殻には「アスタキサンチン」という赤い色素成分が含まれているためです。これを食べることによって身が赤くなるんですね。

ちなみに養殖の「サケ」に与える餌に「アスタキサンチン」が含まれていないと、身や筋肉の色は白になります。

「青魚」について詳しく

「青魚」とは「赤身魚」のうち「近海性回遊魚」と呼ばれる小型のもので、その名通り背の部分が青く見える魚のことを指します。

「赤身魚」「白身魚」は身や筋肉の色、そして「ヘモグロビン」「ミオグロビン」の含有量で判断しますが、「青魚」は背の部分を見て判断します。寿司のネタではいわゆる「光りもの」「青物」という呼び方で親しまれています。

いろいろな「青魚」
  • アジ
  • ニシン
  • マグロ
  • カツオ
  • カンパチ

「赤身魚」と「白身魚」と「青魚」の違いは何?まとめ

「赤身魚」と「白身魚」と「青魚」の違いについて見ていきました。

この記事のまとめ
  • 赤身魚」:身や筋肉が赤色をしており、色素タンパク質が100gあたり10mg以上の魚
  • 白身魚」:身や筋肉が白色をしており、色素タンパク質が100gあたり10mg未満の魚
  • 青魚」:「赤身魚」のうち「近海性回遊魚」と呼ばれる小型のもので、背の部分が青く見える魚

簡単に言いますと「赤身魚」「白身魚」は筋肉の色・色素タンパク質の含有量の違い、「青魚」は背の部分が青く見える魚、ということでした。

基本的には身・筋肉の色で判断ができますが、「サンマ」や「サケ」といった例外もあるので、その辺りは別に覚えておくと良いですね。参考になったら幸いです。

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