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「キャビア」と「フォアグラ」と「トリュフ」の違いは何?

世界三大珍味として知られている「キャビア」「フォアグラ」「トリュフ」ですが、これらは何から作られているか、その違いは何なのかご存じでしょうか。

世界三大珍味それぞれの名前は知っていても何から出来ているのか知らないという方は意外にも多いと思います。

この記事で「キャビア」「フォアグラ」「トリュフ」それぞれについて一緒に見ていきましょう。

「キャビア」「フォアグラ」「トリュフ」とは

「キャビア」「フォアグラ」「トリュフ」とは

「キャビア」について詳しく

「キャビア」について詳しく

「キャビア」とは「ベルーガ」「オシェトラ」「セヴルーガ」などの「チョウザメ」の種類の卵を塩漬けにしたものを指します。一般的には「キャビア」と言うと「チョウザメ」の卵を指しますが、ヨーロッパでは魚卵の総称のことを「キャビア」と言い、ロシアでは「イクラ」と言います。

「チョウザメ」は種類にもよりますが、卵を体に宿すのに6年〜15年という月日がかかります。さらに大人になるまではその「チョウザメ」がオスなのかメスなのか判断がつかないため、養殖の場合はオスメス両方を育てて、来たる日に判別をするためにお腹を開けて、白子があるか卵巣があるかでオスメスを判断します。

このお腹を開く作業も大変で、長時間「チョウザメ」をあげておくと酸欠で死んでしまうので、迅速に確認して縫合する必要があります。また、天然の「チョウザメ」も乱獲のために非常に数が少なくなっているため、漁獲にも養殖にも大きな問題、大きな手間がかかるため「キャビア」は非常に希少な食べ物になっています。

一般的な「キャビア」は直径1~3mm程度の黒色をしたものですが、「チョウザメ」の種類によっては味や色、大きさにも違いが出てきます。また、輸入される「キャビア」は保存期間を長く保たせるために高濃度で塩漬け処理がされるために、原産国でも無いと本来の味を楽しむのは難しくなっています。

塩気が多いのを活かして、オードブルやメインとなる料理に少量のせて食べられることが多いです。

「フォアグラ」について詳しく

「フォアグラ」について詳しく

「フォアグラ」とは「ガチョウ」や「アヒル」に沢山の餌を与えて太らせた・肥大化させた肝臓のことを指します。

フランス発祥の料理で、クリスマスなどの祝い事で出されます。生産・消費ともにフランスが1番ですが、フランス料理が他の国々へと広まるに連れて自国で生産する国も増えてきています。しかし、その一方で強引に餌を流し込ませる「強制給餌(ガバージュ)」などの動物福祉の観点から生産・販売が禁止されたり、そうするような運動も起こっています。

「フォアグラ」の生産は国によって違う点もありますが、最初にストレスを与えないため、体力付けさせるために「ガチョウ」や「アヒル」は広い場所で放し飼いされます。その後は屋内で3,4週間ほど蒸したトウモロコシなどが入った混合物の餌として「強制給餌(ガバージュ)」期間を設けます。

「強制給餌(ガバージュ)」というのは、手で頭とくちばしを掴んで、長さ50cmほどの鉄パイプを口の中に突っ込み、餌を胃に押し込むというものです。その後は肝臓を取り出してそれが「フォアグラ」となります。

脂肪がたっぷりのっており、柔らかい食感が特徴で、ソテーにしたりテリーヌにしたりと温かい料理、冷たい料理どちらにも合うため、その用途は幅広いです。

「トリュフ」について詳しく

「トリュフ」について詳しく

「トリュフ」とは子嚢菌門セイヨウショウロ科セイヨウショウロ属に所属する「キノコ」の総称のことで、その「子実体(しじつたい)」のことを指します。

「子実体」というのは一般的に「キノコ」と言われているもので、菌類が胞子を形成するための器官のことです。「子実体」で胞子を形成して、風にのせて散布させます。

一般的な「キノコ」というと傘と柄を持っていますが、「トリュフ」に関しては傘や柄などもなく、歪んだ球状のような形になっており、独特の香りを持っています。外面は黒色、白色、クリーム色、灰色と様々な色があり、中は白色もしくは灰色をしています。私たちがよく見る「トリュフ」は黒色をしていますが、これは「黒トリュフ」と言い、その外見から「黒いダイヤ」とも言われています。

日本でも「トリュフ」が生産されていますが、主な生産地はフランス、スペイン、イタリアなどのヨーロッパが中心です。

「トリュフ」は主にコナラやカバノキの林の地中に生育しており、地中で胞子が木の根に寄生することで養分を吸い取り、そこから成長していき4~10cm程度の球状となり、地中から生えてきます。地中に埋まっているために風で胞子が飛ばせないので、香りで動物たちを誘惑して食べてもらうことで胞子を散布させます。

「トリュフ」は香りが強いので料理に大量に使うということはなく、細かく刻んで混ぜ込んだり、料理の上に薄くスライスしてのせて、その風味や食感を味わいながら食べられます。

「キャビア」と「フォアグラ」と「トリュフ」の違いは何?まとめ

「キャビア」と「フォアグラ」と「トリュフ」の違いについて見ていきました。

この記事のまとめ
  • キャビア」:「ベルーガ」「オシェトラ」「セヴルーガ」などの「チョウザメ」の種類の卵を塩漬けにしたもの
  • フォアグラ」:「ガチョウ」や「アヒル」に沢山の餌を与えて太らせた・肥大化させた肝臓のこと
  • トリュフ」:子嚢菌門セイヨウショウロ科セイヨウショウロ属に所属する「キノコ」の総称のことで、その「子実体(しじつたい)」のこと

世界三大珍味である「キャビア」「フォアグラ」「トリュフ」は元となるものが全く違います。

簡単に言いますと「キャビア」は「チョウザメ」の卵、「フォアグラ」は「ガチョウ」や「アヒル」の肝臓、「トリュフ」は「キノコ」のことです。どれも高価で滅多に食べられるものでは無いですが、しっかりと覚えておきたいところですね。

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